新加坡廚界教父黃清標客座美福大飯店,重現經典譚府料理及星 ... | 全台避難所資訊
2018年3月17日—新加坡廚界教父黃清標客座美福大飯店,重現經典譚府料理及星國美饌...黃清標師承知名民初時期「譚府宴」的譚延闓府中家廚彭長貴,而譚府宴當中最知名的料理莫過於...米其林叉燒烤鴨、龍蝦義大利麵」飯店美味直送到家.
食尚旅遊Mar 17 , 2018
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文/Denise 來源/台北美福大飯店
以粵菜及潮州菜著稱的美福大飯店潮粵坊,日前邀請到「新加坡廚界教父」,同時也被譽為百年譚廚傳人的黃清標來台客座,帶來多道他風靡星國的風味佳餚及經典「譚府宴」料理,包括譚廚傳奇湯品「祖庵金湯」、有新加坡國菜之稱的辣椒炒蟹及娘惹風味的「醬蒸龍躉拌麵」等星國美饌。
曾擔任新加坡文華東方酒店行政主廚長達17年,現為新加坡金沙酒店「金山樓」總監的黃清標其實是土生土長的台灣宜蘭人,擁有52年廚藝經驗的他擅長湘、川、粵等菜系,自28歲延攬至新加坡後,便逐漸在新加坡廚界嶄露頭角,如今已是擁有深厚國際經驗的「教父級」名廚。
黃清標師承知名民初時期「譚府宴」的譚延闓府中家廚彭長貴,而譚府宴當中最知名的料理莫過於色澤亮眼晶透,鮮香味濃的「譚府祖庵金湯」,這道名菜必須使用富含膠質的雞肉與雞腳,與老鴨、豬瘦肉以中火熬煮,過程中加入以蔥、薑一起煸出的鮮香雞油,以及打至泥狀的紅蘿蔔,歷時約八小時的熬煮、過濾,到最後冷凍收湯等繁複工序,才能造就每一勺金黃澄亮的醇厚上湯;肉質軟嫩入味的「譚府粽香排骨」則是使用新鮮豬腩排以花雕酒、醬油及豆腐乳醃約40分,再以粽葉包綑,以蔥薑、番茄與番茄醬、紅白蘿蔔、辣椒、豆腐乳及紅麴米、紹興酒等多種食材燜約40分鐘,最後將滷汁打芡後上桌,經燜滷入味的豬腩排,色澤均勻飽滿,肉質軟嫩入口香氣彌漫味蕾。
客座經驗豐富的黃清標本次再度受邀回台,除了帶來廣為熟知的譚府料理之外,如新加坡知名的娘惹菜、咖哩風味佳餚,以及參巴、亞參料理亦同步登台。「參巴醬」是星馬一帶以辣椒為底的醬料,為娘惹菜常用佐醬,食材有蝦膏、乾辣椒、蒜頭、紅蔥頭、香茅、南薑、黃薑等香料製成;「亞參(Asam)」指的是羅望子(酸豆),在馬來文中為「酸」的意思,亞參料理時常搭配蝦醬...
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