羊到底為什麼有羊騷味?怕的話挑這種標章的羊肉準沒錯! | 全台避難所資訊
2019年4月14日—羊騷味,是羊肉的特殊氣味,是羊肉中許多物質綜合起來的風味,像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等(連結),都是羊肉特殊氣味的來源,其中 ...
你應該要知道的食事羊肉的騷味因品種、性別、閹割與否、飼料、部位等而有差異,購買前需要詢問清楚,或者認明中華民國養羊協會認證的國產羊肉即可買到好吃無騷味的羊肉。
每當天氣又變冷了,想吃點羊肉爐進補一下嗎?還是平常想點個羊排,又怕吃到有羊騷味的羊肉呢?為什麼會有羊騷味?要怎麼買才可以避免買到這麼騷的羊肉呢?
為什麼會有羊騷味?
羊騷味,是羊肉的特殊氣味,是羊肉中許多物質綜合起來的風味,像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等(連結[1]),都是羊肉特殊氣味的來源,其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。
構成羊騷味的脂肪酸主要有兩種,第一種是中短鏈的支鏈脂肪酸(branch chain fatty acid, BCFA)。反芻動物的瘤胃中有大量的微生物,原本為三酸甘油酯型態的脂肪在瘤胃中經微生物的作用後,就產生了許多特殊的中短鏈的支鏈脂肪酸。
這類的脂肪酸是反芻動物特有的,又以8~10個碳的支鏈脂肪酸(C8、C10)為主要風味組成物質,如:4-甲基辛酸(C8)、4-乙基辛酸(C8)、癸酸(C10)…等。
(圖片來源:好食課提供)
除了8個碳的辛酸與癸酸以外,研究也發現己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)在特定的比例下(0.5:1.0:9.0),會結合成特定的化合物,就是典型羊騷味的來源。
看到這邊,你應該會有個疑問,反芻動物那麼多種,為什麼只有羊肉有這樣的騷味?
有學者測試了牛、羊、馬、豬、雄鹿等等食用動物的腎周圍脂肪組成(連結[2]),結果發現相較於其他物種,只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸,這就是反芻動物這麼多種,只有羊肉有羊騷味的原因之一。 (備註:原文無權限下載,引述的文獻並未標出單位)
(圖片來源:好食課提供)
這些特殊的脂肪...
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